Wie man perfektes Eis selber macht

Für perfektes Eis muss man nicht unbedingt in den Eissalon gehen. Wie man zu Hause cremiges und aromatisches Speiseeis herstellt, verraten die beiden Biologinnen Isabella Hübscher und Alexandra Schebesta in einem Gastbeitrag.

Für 90 Prozent der Österreicherinnen und Österreicher ist Speiseeis im Sommer nicht mehr wegzudenken. Laut einer Umfrage aus dem Jahr 2016 schleckt jede(r) Dritte im Sommer sogar mehrmals pro Woche Eis.

Alexandra Schebesta und Isabella Hübscher
Open Science

Die Autorinnen

Isabella Hübscher absolviert den Masterstudiengang molekulare Biotechnologie und ist bei Open Science als Projektassistentin tätig. Alexandra Schebesta ist promovierte Genetikerin und war lange Zeit auf dem Gebiet der Stammzellforschung und Immunologie tätig. Sie ist heute Projektleiterin bei Open Science und betreut Projekte im Bereich der Wissenschaftskommunikation.

Dabei ist Qualität wichtig: 63 Prozent kaufen ihr Eis am liebsten im Eissalon, und nur 19 Prozent konsumieren bevorzugt Fertigware aus dem Lebensmittelhandel. Als wichtigste Kriterien für gutes Eis gelten dabei, dass es hochwertig, cremig, erfrischend und fruchtig schmeckt.

Obwohl die Vielfalt mittlerweile sehr groß ist, ist die Rangliste der Lieblingssorten klassisch: Bei Frauen ist Schokoladeneis am beliebtesten, Männern schmeckt Vanille am besten. Kaffee-Eis befindet sich bei den Umfrageteilnehmern am letzten Platz der Beliebtheitsskala - dann doch lieber gleich den altbewährten Eiskaffee.

Was drinnen steckt

Egal ob Vanille-, Erdbeer- oder Schokoladeneis - in den verschiedenen Eissorten sind meist die gleichen Grundzutaten enthalten, je nach Geschmacksrichtung in unterschiedlichen Mengen: Milch und/oder Schlagobers und Zucker. Ob es sich beim fertigen Produkt dann um Milcheis, Fruchteis oder Softeis handeln soll, ist entscheidend für die exakte Zusammensetzung der Zutaten und deren Mengen.

Für die verschiedenen Varianten von Speiseeis werden unterschiedliche Ingredienzien verarbeitet. So kommt Sorbet beispielsweise ohne Milcherzeugnisse aus und besteht aus Wasser, Eischnee und Zucker.

Die bei der Eisherstellung verwendeten Zutaten sind übrigens nicht nur für den Geschmack wichtig, sondern auch für die chemischen Eigenschaften von Speiseeis. Um richtig gutes Eis selber zu machen, sollte man auch die Chemie dahinter ein bisschen kennen und verstehen.

Eine Frau und ein Mann schlecken genüsslich zwei Eistüten
dpa/A3512 Roland Weihrauch

Fett und Wasser bilden eine Emulsion

Eiscreme besteht im Prinzip aus einer Mischung aus Luft, Eiskristallen, Fetttropfen und Zuckersaft. Auch die Proteine aus den Milchprodukten spielen eine wichtige Rolle. Bei Speiseeis handelt es sich um eine Emulsion, also eine Mischung aus Fett und Wasser.

Diese beiden Stoffe würden sich normalerweise nicht mischen, sind aber als kleinste Tröpfchen so fein ineinander verteilt, dass sie sich nicht mehr trennen. Oft wird zu den klassischen Zutaten noch Eigelb zugegeben, da das darin enthaltene Lecithin als Emulgator wirkt und die wässrigen und fetten Stoffe in der Eismasse verbindet.

Bei der Eisherstellung werden zunächst alle Zutaten vermischt. Die Proteine bilden lange Molekülfäden, die Viskosität nimmt zu, und Fett und Wasser bilden die Emulsion.

Große Eiskristalle verderben den Geschmack

Unter ständigem Rühren wird die Eismasse anschließend stark heruntergekühlt, wobei das Wasser zu Eiskristallen gefriert. Dabei gilt: Je schneller der Abkühlvorgang erfolgt, umso kleiner werden die Eiskristalle. Und auch je besser die Emulsion, umso langsamer wachsen die Eiskristalle aufgrund der Bewegungseinschränkung der Moleküle.

Die Kristalle werden beim Rühren durch die mechanische Einwirkung zerkleinert, und es wird Luft unter die gefrierende Masse gemischt, die zur Cremigkeit des Eises beiträgt. Denn die kleinen Luftbläschen, die entstehen, stabilisieren das Fett. Das Rühren erfolgt in der Eisproduktion in der Gastronomie und im Handel mithilfe großer Rührwerke, im kleineren Rahmen gibt es dafür Eismaschinen, oder man rührt per Hand.

Je kleiner die Eiskristalle sind, die beim Gefriervorgang entstehen, umso glatter und cremiger wird das Eis und umso besser schmeckt es. Eis mit gröberen Eiskristallen fühlt sich kälter auf der Zunge an, da mehr Wärme benötigt wird, um dieses zu schmelzen. Das wiederum lenkt mehr vom eigentlichen Geschmack ab und führt somit zu einem weniger intensiven Geschmackserlebnis.

Ein Bub mit Schokolade verschmiertem Mund.
APA/dpa/Julian Stratenschulte
Experiment gelungen

Wer es gerne außergewöhnlich mag: In der Molekularküche kann mit Hilfe von flüssigem Stickstoff in Sekundenschnelle das perfekte Eis gezaubert werden. Wird die Eismasse bei fast 200 Grad minus gefroren, so hat Wasser keine Chance, sich auszudehnen. Durch den schnellen Abkühlvorgang entstehen vorwiegend kleine Eiskristalle. Mit flüssigem Stickstoff hergestelltes Eis ist zwar eine ziemlich kalte Angelegenheit, aber es gibt dafür garantiert cremigen Eisgenuss.

Zucker, Honig und Sirup verleihen dem Eis übrigens nicht nur den süßen Geschmack. Sie verhindern auch das Ausbilden von Eiskristallen, da sie den Gefrierpunkt der Eismasse senken.

Tipps für selbstgemachtes Eis

Um beim Eis in Eigenproduktion eine möglichst cremige Konsistenz zu erhalten, gilt vor allem eines: rühren, rühren, rühren. Eine Eismaschine erledigt das von selber, aber auch ohne dieses Hilfsmittel kann man selbst zum Gelatiere werden. Dafür stellt man die Eismasse in den Tiefkühler und rührt diese während des Abkühlvorgangs immer wieder kräftig durch.

Open Science

Der gemeinnützige Verein Open Science ist im Bereich der Wissenschaftskommunikation tätig und versteht sich als Drehscheibe zwischen Wissenschaft und Öffentlichkeit. Er organisiert Projekte und Veranstaltungen zu Themengebieten aus den Lebenswissenschaften. Im Blog Hungry for Science gibt es wöchentlich Schmackhaftes zum Thema Essen, Esskultur und Nahrungsmittel.

Für Experimentierfreudige gibt es auch noch eine andere Alternative: die Salz-Eismaschine, mit der man im Handumdrehen frisches selbstgemachtes Eis erhält.

Diese arbeitet mit Salzwasser zum Herunterkühlen und macht sich das physikalische Phänomen zunutze, dass sowohl Eis zum Schmelzen als auch Salz zum Lösen im Wasser Energie benötigen und diese der Umgebung entziehen. Falls Sie es ausprobieren möchten: Gutes Gelingen!

Nicecream: Einfach, schnell und gut

Wer ganz schnell etwas Kaltes möchte, für den gibt es als Alternative zum Eisbecher auch Nicecream – gesundes Instanteis zum Selbermachen. Dafür werden drei klein geschnittene, gefrorene Bananen und 200 g Erdbeeren, optional mit Süße, ganz einfach mit dem Mixer durchgemixt.

Die Bananen geben eine cremige Konsistenz, und zusätzliche Toppings wie gehobelte Schokostückchen peppen das schnelle Eis noch einmal auf. Dieses Rezept funktioniert auch mit anderen gefrorenen Früchten. Nach Belieben kann der Geschmack noch mit Schlagobers, Buttermilch oder Joghurt verfeinert werden.

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