Warum Whisky mit Wasser besser schmeckt

Bevor er in Flaschen gefüllt wird, besitzt Whisky einen Alkoholgehalt von rund 60 Prozent. Eine Studie zeigt, warum er mit Wasser verdünnt nicht nur leichter wird - sondern auch besser schmeckt.

Wasser und Getreide - aus diesen zwei Grundzutaten besteht Whisky. Daraus entsteht ein Getränk, das z.B. holzig, torfig, fruchtig oder grasig schmecken kann. Ihr individuelles Aroma entwickelt die Spirituose durch Herstellung und Lagerung. Das Getreide wird gekeimt, geschrotet, gemaischt, vergoren und am Ende gebrannt. Zum Reifen wird der frische Brand mindestens drei Jahre gelagert, wo weitere Geschmacksnoten entstehen.

Die Studie

„Dilution of whisky - the molecular perspective“, Scientific Reports, 17.8.2017

Vor dem Abfüllen in Fässer besitzt der Whisky einen Alkoholgehalt von bis zu 70 Prozent, ein Teil davon verdampft schon während der Lagerung. Dennoch hat er am Ende meist noch zwischen 55 und 65 Volumenprozent. Bevor man ihn in Flaschen füllt, wird er mit Wasser verdünnt, der Alkoholgehalt sinkt auf ca. 40 Prozent.

Das verändert den Geschmack noch einmal nachhaltig, wie Björn Karlson und Ran Friedman in ihrer soeben erschienenen Studie schreiben. Manche Whiskykenner fügen sogar dem fertigen Getränk im Glas noch ein wenig Wasser hinzu, der Geschmack könne sich so noch besser entfalten. Wie die Analyse der beiden Chemiker zeigt, ist an diesem Expertenrat tatsächlich etwas dran.

Aroma steigt nach oben

Untersucht haben sie das anhand einer vor allem für schottischen Whisky typischen Aromakomponente, dem Pflanzenstoff Guajacol. Er sorgt für den rauchigen Geschmack, der entsteht, wenn gemälzte Gerste über einem Torffeuer getrocknet wird. Das kleine Molekül besitzt eine spezielle chemische Eigenschaft: Es ist wasserliebend und wasserabstoßend gleichzeitig, amphipathisch nennt man das in der Chemie.

Illustration: Aromastoff bewegt sich Richtung Oberfläche im Whiskyglas
Björn CG Karlsson
Der Aromastoff bewegt sich Richtung Oberfläche

Wasser und Alkohol vermischen sich auf molekularer Ebene nicht komplett - und das beeinflusst wiederum die Verteilung der Aromastoffe im Getränk, wie die Forscher mit Hilfe von Computersimulationen nachweisen.

Karlson und Friedman fütterten ihr Programm mit unterschiedlichen Mischverhältnissen von Alkohol und Wasser. Und fanden heraus, dass sich der halbflüchtige Aromastoff bei einem Alkoholgehalt von 27 bis 45 Prozent vor allem in der Nähe der Oberfläche des Whiskys befindet - also genau dort, wo der Geruch und der Geschmack am intensivsten wahrgenommen wird. Übersteigt der Alkoholgehalt 59 Prozent, sinkt der molekulare Geschmacksträger nach unten. Das Aroma verschwindet gewissermaßen im Getränk.

Demnach lohnt es sich tatsächlich, das Getränk aus der Flasche auf bis zu 27 Prozent Alkohol verdünnen. Der Aromastoff kann an der Oberfläche entweichen. Der Whisky schmeckt und duftet noch rauchiger. Zwischen Verdünnen und Verwässern ist allerdings nur ein schmaler Grat, schreiben die Forscher. Zu viel Wasser lasse den Geschmack wieder verschwinden, weil die Konzentration von Guajacol zu niedrig wird. Ähnliches gilt laut den Forschern für viele andere Aromastoffe in Likören und Bränden, z.B. für Vanillin. Das könnte erklären, warum die meisten dieser Spirituosen einen Alkoholgehalt zwischen 30 und 50 Prozent besitzen.

Eva Obermüller, science.ORF.at

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