Mit Chemie zum optimalen Lebkuchen

Advent ist Lebkuchenzeit. Wie man das Gebäck mit traditionellen Zutaten wie Hirschhornsalz und Pottasche optimal herstellt und ob man davon „high“ werden kann, erläutern die Biologinnen Alexandra Schebesta und Isabella Hübscher in einem Gastbeitrag.

Erste Vorläufer unseres klassischen Lebkuchens waren schon in der Antike bekannt: Aufgrund von Grabbeigaben weiß man heute, dass bereits die Ägypter kleine gesüßte Honigkuchen gegessen haben. Auch die Römer bestrichen Kuchen mit Honig, der dann mitgebacken wurde.

Alexandra Schebesta und Isabella Hübscher
Open Science

Die Autorinnen

Isabella Hübscher absolviert den Masterstudiengang molekulare Biotechnologie und ist bei Open Science als Projektassistentin tätig. Alexandra Schebesta ist promovierte Genetikerin und war lange Zeit auf dem Gebiet der Stammzellforschung und Immunologie tätig. Sie ist heute Projektleiterin bei Open Science.

Erst um das 12. Jahrhundert herum entwickelte sich der Honigkuchen zu dem Lebkuchen, wie wir ihn heute kennen. Ursprünglich im belgischen Dinant erfunden, verbreitete er sich bald bis nach Deutschland, wo er sich besonders in Klöstern großer Beliebtheit erfreute. Da er als heilend, verdauungsfördernd und appetitanregend galt, wurde Lebkuchen damals als Heil- und Arzneimittel und nicht als Süßigkeit angesehen und war deshalb besonders während der Fastenzeit sehr gefragt.

Lebkuchen ist lange haltbar, weshalb er in Notzeiten gerne auch als Energiespender an die hungernde Bevölkerung verteilt wurde. Im 16. Jahrhundert entwickelte sich das Lebkuchenbacken zu einem richtigen Gewerbe. Einige der damaligen Zentren, wie beispielsweise Aachen oder Nürnberg in Deutschland bzw. St. Wolfgang und Bad Aussee in Österreich, sind auch heute noch für ihre Lebkuchen bekannt. In Mariazell und Bad Ischl kam die Lebkuchen-Tradition erst im 19. Jahrhundert auf.

Klassische Zutaten

Es gibt heute unzählige verschiedene Arten von Lebkuchen, und die Rezepte dafür variieren oft stark in ihrer Zusammensetzung. Manche Lebkuchen werden mit, andere ohne Mehl gebacken. Das eine Rezept verwendet Eier und Nüsse, das andere nicht. In beinahe allen Lebkuchenrezepten finden sich jedoch folgende Grundzutaten: Honig als Süßungsmittel und zahlreiche Gewürze wie Zimt, Nelken, Kardamom, Anis, Koriander, Ingwer und Muskat. Klassische Lebkuchen enthalten außerdem noch Pottasche und Hirschhornsalz, zwei altbewährte Backtriebmittel.

Ein Bäcker mit seinem Lebkuchenhaus
AFP
Ein Bäcker mit seinem Lebkuchenhaus

Natürliche und chemische Backtriebmittel

Als Backtriebmittel werden generell Ingredienzien bezeichnet, die Gase entstehen lassen und so den Teig auflockern und flaumig machen. Seit jeher gelten Bäckerhefe und Sauerteig als natürliche Triebmittel für alle Backwaren. Da für Feingebäck deren starker Eigengeschmack jedoch unerwünscht ist, findet sich in vielen Rezepten Ei als alternatives Backtriebmittel. Die beim Schlagen der Eier eingearbeitete Luft wirkt als physikalisches Backtriebmittel.

Ö1-Sendungshinweis

Diesem Thema widmet sich auch ein Beitrag in Wissen aktuell am 4.12., 13.55 Uhr.

Obwohl Hefe und Bakterien schon lange zuvor zum Lockern von Teig eingesetzt wurden, gelang erst Louis Pasteur im 19. Jahrhundert der Nachweis, dass Mikroorganismen für den damit verbundenen Gärungsprozess verantwortlich sind. Aus ökonomischen Gründen – die Mikroorganismen verbrauchen auch Teig für ihr Wachstum – begann die Suche nach einer sparsameren Alternative. So wurden in weiterer Folge die chemischen Backtriebmittel Natron, Pottasche und Hirschhornsalz entwickelt.

Handelsübliches Natron

Backpulver setzt sich aus einem Stoff, der Kohlendioxid freisetzt, und einem Säuerungsmittel zusammen. Handelsübliches Backpulver besteht aus Natriumhydrogencarbonat („Natron“), dem eine schwache Säure zugesetzt ist. Ein Trennmittel wie beispielsweise Stärke verhindert die vorzeitige Reaktion der Inhaltsstoffe durch Feuchtigkeit. Erst durch das Beimengen von Wasser und der Hitze im Ofen reagiert das Natron mit der Säure.

Woher der Name kommt

Der Lebkuchen hat seinen Namen nicht vom „Leben“ oder "Laben“, sondern vermutlich vom lateinischen „libum“ (Fladen oder Opferkuchen) oder vom „Laib“. Da im Mittelalter sämtliche Gewürze pauschal als Pfeffer bezeichnet wurden, ist der Lebkuchen mit seinen vielen Gewürzen auch als Pfefferkuchen bekannt.

In Folge wird Kohlendioxid in Form von kleinen Gasbläschen freigesetzt, die den Teig auflockern. Ist der Teig selbst schon säurehaltig – beispielsweise durch Zutaten wie Joghurt oder Zitronensäure - kann auf Backpulver verzichtet werden, und Natron alleine reicht aus. Obwohl durch Natron ein ähnlicher Trieb wie durch Hefe und Sauerteig erzielt wird, gibt es hier Unterschiede: Durch die Zugabe von Backpulver verringert sich die Zubereitungszeit, da die chemische Reaktion sofort stattfindet, während Hefe und Bakterien für ihre Wirkung Zeit benötigen.

Zwei Stück Lebkuchen, im Hintergrund ein Häferl mit Hirschhornsalz
Open Science - Lebenswissenschaften im Dialog (CC BY-NC-ND 4.0)
Hirschhornsalz ist eine Alternative zu Natron

Alternativen: Pottasche und Hirschhornsalz

Pottasche und Hirschhornsalz werden seit jeher zur Lockerung von Lebkuchen, aber auch für anderes Flachgebäck verwendet. Diese beiden altbewährten Backzutaten bekommt man heute nicht nur in der Apotheke, meist können sie - zumindest zur Weihnachtszeit - auch in größeren Supermärkten erstanden werden.

Früher wurde Pottasche in Töpfen – den Pötten – aus Holzasche angereichert, daher stammt auch der Name. Pottasche, auch als E 501 bekannt, entspricht in reiner Form Kaliumcarbonat, dem Kaliumsalz der Kohlensäure, und wird heute chemisch hergestellt. Da sie ihre Triebkraft erst bei hohen Temperaturen entwickelt, kann Lebkuchenteig mit Pottasche einige Zeit ruhen, bevor er weiter verarbeitet wird. Pottasche ist geschmacksneutral, lockert den Teig, macht ihn fließfähiger und treibt ihn in die Breite. Das ist gut zu wissen, um am Backblech genügend Abstand zwischen den einzelnen Lebkuchen frei zu lassen.

Rezept

Lebkuchenrezept aus dem „Österreichischen Backbuch“ (Verlag Löwenzahn):

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Hirschhornsalz (E 503) besteht hauptsächlich aus Ammoniumbicarbonat und wird in reiner Form auch als ABC-Trieb bezeichnet. Früher wurde es aus geraspelten Hirschgeweihen gewonnen – die übrigens nicht aus Horn, sondern aus Knochen bestehen - heute wird es industriell gefertigt. Beim Erhitzen bildet Hirschhornsalz Kohlendioxid und Ammoniak und treibt den Teig vor allem in die Höhe.

Damit das Ammoniak aus der Backware entweichen kann und kein unangenehmer Geschmack zurückbleibt, sollte Hirschhornsalz nur als Backtriebmittel für flaches Gebäck eingesetzt werden. Man braucht also nicht zu erschrecken, wenn es beim Backen mit Hirschhornsalz unangenehm riecht. Das Ammoniak verflüchtigt sich schnell, und es bleibt ein angenehm würziger Geschmack in der Backware zurück. Da Hirschhornsalz auch schon bei Raumtemperatur reagieren kann, sollten Teige mit dieser Backzutat nicht bzw. nur gekühlt länger stehen. Ein angenehmer Nebeneffekt: Hirschhornsalz macht die süßen Leckereien länger haltbar.

Zuckerguss auf einem Lebkuchen
AFP
Zuckerguss ist auch eine Möglichkeit

Glücksgefühle: Chemie und Psychologie

Hirschhornsalz hat auch mit wilden Spekulationen zu tun, die alljährlich rund um die Weihnachtszeit in den Medien auftauchen: Lebkuchen sollen drogenähnliche Substanzen enthalten und uns deshalb so glücklich machen - manchmal geht der Vergleich hier sogar bis zu Ecstasy. Was ist wahr daran?

Tatsache ist, dass das beim Erhitzen von Hirschhornsalz entstehende Ammoniak im Backofen mit Allylbenzolen und Propenylbenzolen reagiert – das sind Inhaltsstoffe von Lebkuchengewürzen wie Anis, Nelken, Zimt, Muskat und Kardamom – und zwar zu Amphetaminen. Ein bekannter Vertreter der Amphetamine ist beispielsweise Ecstasy. Und daher kommt der vielzitierte Vergleich von Lebkuchen mit Drogen.

Open Science

Der gemeinnützige Verein Open Science ist im Bereich der Wissenschaftskommunikation tätig und versteht sich als Drehscheibe zwischen Wissenschaft und Öffentlichkeit. Er organisiert Projekte und Veranstaltungen zu Themengebieten aus den Lebenswissenschaften. Im Blog Hungry for Science gibt es wöchentlich Schmackhaftes zum Thema Essen, Esskultur und Nahrungsmittel.

Dabei ist allerdings zu bedenken, dass für die industrielle Herstellung die Rezeptur von Lebkuchen angepasst wird und Grenzwerte in diese Richtung definiert sind. Sollte man diesbezüglich jedoch Bedenken beim selber Backen haben: Die Dosis der Amphetamine im Lebkuchen ist bei normalem Verzehr zu gering, um einen Drogenrausch zu verursachen.

Und ob das Glücksgefühl beim Verzehr von Lebkuchen tatsächlich von den Amphetaminen und den Gewürzen stammt, ist fraglich und auch nicht gut untersucht. Es könnte auch sein, dass durch die vielen Aromen positive Erinnerungen geweckt werden und man sich dadurch vielleicht „wie auf Drogen“ fühlt, wie es in einer Studie aus dem Jahr 2005 heißt. Ähnliche Theorien gibt es hier auch zum Glühwein.

Was den Lebkuchen weich macht

Ob Lebkuchen nach dem Backen weich ist oder nicht, hängt ab von: den Zutaten, deren Verhältnis zueinander, der richtigen Backzeit und -temperatur. Mit einem kleinen Trick kann man harten Lebkuchen weich machen: Lebkuchen in einem verschlossenen Gefäß mit ein paar Apfelspalten lagern, Apfelspalten alle paar Tage austauschen. Vom Einfrieren der Lebkuchen ist abzuraten, denn dadurch werden sie nur zäh.

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