Geschmack steckt in Champagnerbläschen
Davon berichtet ein Forscherteam um Philippe Schmitt-Kopplin vom Helmholtz Zentrum München und Gérard Liger-Belair von der Universität Reims. Die Bläschen tragen demnach substanziell zum Geschmackserlebnis beim Genuss eines Glases Champagner bei.
Bläschen transportieren Aroma
Die Studie in den "Proceedings of the National Academy of Sciences":
"Unraveling different chemical fingerprints between a champagne wine and its aerosols" von Gérard Liger-Belair et al.
Die Wissenschaftler analysierten die Inhaltsstoffe des Gemisches, das sich durch die zerplatzenden Bläschen bildet. Die Ergebnisse verglichen sie mit den Inhaltsstoffen des Getränks.
Das Ergebnis: Hunderte sogenannte oberflächenaktive Substanzen reichern sich in den Bläschen an und werden mit diesen an die Oberfläche transportiert. Dutzende dieser Substanzen stellten sich als aromatragende Verbindungen beziehungsweise deren Vorläufer heraus. Platzen die Bläschen an der Oberfläche, zerstäuben die angereicherten Aromen und lassen so eine intensive Duftwolke über dem Getränk entstehen.
Mehr Oberfläche durch Blasen
In einer 0,75-Liter-Flasche Champagner bilden sich immerhin etwa fünf Liter Kohlendioxid. Das bedeutet, dass nach dem Öffnen der Flasche beinahe 100,000.000 - also hundert Millionen - Bläschen mit einer Gesamtoberfläche von etwa 80 Quadratmetern entstehen, errechnen die Forscher.
Die oberflächenaktiven Substanzen, auch Tenside genannt, bestehen aus einem wasserabweisenden (hydrophoben) und einem wasserliebenden (hydrophilen) Teil. Daher sammeln sie sich bevorzugt in den Bläschen, wo sie ihr hydrophobes Ende ins Blaseninnere strecken können, erklären Liger-Belai und seine Kollegen.
science.ORF.at/APA/dpa
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