Lebensmittel sind selten „natürlich“

Vegane „Wurst“ und „Käse“ werden ihren Vorbildern immer ähnlicher, mit Hilfe von künstlichen Aroma- und Farbstoffen. Konsumenten wünschen sich weniger davon - aber auch natürliche Alternativen sind nicht wirklich natürlicher, meint ein Lebensmitteltechniker.

Vor ein paar Jahren waren Seitan- oder Sojaschnitzel schwer zu kauen und hatten eher die Konsistenz von Gummi, erinnert sich der Lebensmitteltechnologe Gernot Zweytick von der Fachhochschule Wiener Neustadt. Mittlerweile kann man den pflanzlichen Fleischersatz täuschend „echt“ machen. „Man schafft hier eine faserige Struktur, ähnlich wie beim Fleisch. Auch der Geschmack kommt immer näher hin.“

Zur Person

Gernot Zweytick studierte Lebensmittel- und biotechnologie an der Universität für Bodenkultur Wien. Seit 2011 ist er Studiengangsleiter für Lebensmittelproduktentwicklung und Ressourcenmanagement an der FH Wiener Neustadt.

Um Soja oder einen anderen proteinreichen Rohstoff in eine fleischähnliche, faserige Form zu bringen, wird dieser unter hohem Druck und hoher Temperatur durch Düsen gepresst, erläutert der Forscher. Unterschiedliche Aromastoffe sorgen zudem dafür, dass auch der Geschmack immer fleischähnlicher wird. Ein spezifisches Rind-, Schwein- oder Huhn-Aroma gibt es allerdings nicht, vielmehr schmecken Veggie-Nuggets und Seitanlaibchen generell nach Fleisch. Für Zweytick ist es aber nur eine Frage der Zeit, bis auch diese Hürde überwunden ist. Damit gehe man vor allem auf die Bedürfnisse jener Konsumenten ein, die zwar aus ethischen Gründen auf Fleisch verzichten wollen, nicht aber auf dessen Geschmack.

Technologiegespräche Alpbach

Von 24. bis 26. August finden im Rahmen des Europäischen Forums Alpbach die Technologiegespräche statt, organisiert vom Austrian Institute of Technology (AIT) und der Ö1-Wissenschaftsredaktion. Das Thema heuer lautet „Konflikt & Kooperation“. Davor erscheinen in science.ORF.at Interviews mit Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftlern, die bei den Technologiegesprächen vortragen oder moderieren.

Auf der anderen Seite versuchen die Lebensmittelforscher, immer mehr auf künstliche Zusatzstoffe und Aromen zu verzichten - ebenfalls auf Wunsch der Konsumenten, so der Lebensmitteltechnologe. „Einerseits will man möglichst wenig verarbeitete Lebensmittel und Zusatzstoffe, gleichzeitig möchte man, dass die Produkte lange halten bzw. dass Rohstoffe das ganze Jahr über verfügbar sind - wie etwa auch Obst und Gemüse.“

Ist „natürlich“ gleich „natürlich“?

Hier seien Lebensmitteltechnologen besonders gefordert, sagt Zweytick, und nicht immer sei beides unter einen Hut zu bringen. Dennoch macht man Produkte nun vermehrt mithilfe von ätherischen Ölen und natürlichen Kräuterextrakten haltbar anstatt mit künstlichen Konservierungsmitteln. Auch Geschmacksverstärker und sogenannte Umami-Substanzen werden durch natürliche Stoffe ersetzt, sagt Zweytick. Anstatt industriell hergestelltem Glutamat wird nun vermehrt Hefeextrakt eingesetzt. „Im Prinzip ist das nicht wirklich etwas anderes. Vielmehr ist es ein Produkt aus Hefe, das eine große Menge an Aminosäuren, darunter auch Glutaminsäure, enthält, und damit die gleiche Wirkung erzielt. Ob dieses Produkt nun natürlicher bzw. besser ist oder nicht, muss jeder für sich entscheiden.“

Ö1-Sendungshinweis

Diesem Thema widmet sich auch ein Beitrag in der Sendung „Wissen aktuell“ am 13. 6.um 13.55.

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Salze der Glutaminsäure sind zudem in Soja-und anderen asiatischen Würzsaucen enthalten, sowie in Fleisch, Fisch, Käse, Pilze und Tomaten. Nicht zufällig ist Pizza eine sehr beliebte Speise, meint Zweytick. „Natürliche Quellen von solchen Umami-Substanzen zu verwenden, kommt bei Konsumenten sicher besser an, obwohl die Wirkung meist auf denselben Stoffen beruht wie bei industriellen Zusatzstoffen.“

Wer sich letztlich ganz natürlich ernähren möchte, müsste theoretisch aber auf vieles aus dem Supermarkt verzichten - dazu zählt auch Obst und Gemüse, dessen natürliche Reifungsprozesse mit Gasen gehemmt oder beschleunigt werden. „Aus diesem Grund sind Äpfel fast das ganze Jahr im Supermarkt erhältlich“, sagt Zweytick.

Ruth Hutsteiner, Ö1-Wissenschaft

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