Ein Katalysator für Geräuchtertes

Fisch oder Fleisch zu räuchern, erzeugt einen besonderen Geschmack. Dabei entstehen aber auch krebserregende Stoffe. Chemiker begegnen dem Problem nun mit einer Lösung aus der Autoindustrie: einem Katalysator für Geräuchertes.

„Nicht jede geräucherte Nahrung ist gefährlich“, sagt Jane Parker von der University of Reading. „In vielen Fällen sind aber geringe Mengen krebserregender Stoffe enthalten, und deshalb sollten wir sie beseitigen.“

Gemeinsam mit Kollegen hat sie deshalb einen Filter, wie er auch im Auspuffrohr von Autos verwendet wird, für das Räuchern von Lebensmitteln entwickelt. Der Filter verringerte laut ihren Aussagen die Entstehung bestimmter karzinogener Stoffe (“Polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe") um bis zu 90 Prozent. Er sei die bisher wirkungsvollste Methode, um das Räuchern gesünder zu machen, sagte Parker bei einer Tagung der Amerikanischen Chemischen Gesellschaft in New Orleans.

Um zu überprüfen, ob das Geräucherte nach dem Filtern auch noch gut schmeckt, haben die Forscher es einer Reihe professioneller „Geschmacksexperten“ vorgesetzt. Konkret handelte es sich um Frischkäse mit geräucherten Paradeiserflocken und Hühnerstücke, die zuvor in geräuchertem Salzwasser eingelegt waren. Alle Proben der gefilterten Räucherspeisen schmeckten den Experten besser als die ungefilterten, erklärte Parker.

Den Grund dafür sieht die Forscherin in der geänderten chemischen Zusammensetzung: Durch den Filterprozess werden Moleküle mit höherem Gewicht ausgesondert, und diese seien für einen herberen und weniger angenehmen Geschmack verantwortlich.

science.ORF.at

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