Forscher wollen Einfrieren optimieren

Wie friert man Lebensmittel richtig ein, damit Form und Geschmack erhalten bleiben? Wichtig sind die Inhaltsstoffe: Was bei Eiscreme funktioniert, muss nicht für Lasagne gelten. Lebensmittelforscher arbeiten nun daran, das Einfrieren zu optimieren.

Erdbeeren, Salat oder Tomaten - es gibt Lebensmittel, die auch mit der besten Technik nicht eingefroren werden können, ohne sich nach dem Auftauen in Matsch zu verwandeln. Grund dafür ist ihr vergleichsweise hoher Wassergehalt.

Dadurch entstehen beim Gefrieren zu große Kristalle, welche die Zellstruktur zerstören. Taut das Eis, läuft das Wasser ungehindert aus, erklärt die deutsche Lebensmittelforscherin Bettina Higl von der Fachhochschule Oberösterreich.

Kleine Kristalle erhalten die Struktur

Um das bei anderen Lebensmitteln zu vermeiden, versucht man die Kristalle möglichst klein zu halten. Hierfür sucht Higl nach verschiedenen, natürlichen Schutzstoffen wie Zucker oder Proteine wie Milchpulver - Stoffe, die beispielsweise auch Eiscreme stabil halten. „Man geht davon aus, dass die Stabilisatoren die Eiskristalle weniger stark wachsen lassen. Dadurch bleibt das Lebensmittel nach dem Auftauen intakt.“

Ö1-Sendungshinweis

Diesem Thema widmet sich auch ein Beitrag in der Sendung „Wissen aktuell“ am 6.4.um 13:55.

Allerdings kann man einer Topfentorte beispielsweise nicht die gleichen Schutzstoffe zusetzen wie einer Tiefkühl-Lasagne. Da Substanzen unterschiedlich auf die verschiedenen Inhaltsstoffe wirken. Diesen Code zu entschlüsseln, ist Aufgabe von Higl. „Man kennt viele Grundprozesse, aber man kann sie jetzt noch nicht auf jedes Lebensmittel übertragen.“ Ziel wäre es, eine Formel zu finden, mit deren Hilfe man anhand der Zutaten genau berechnen kann, welche Stabilisatoren in welchen Mengen notwendig sind. Noch sei das „trial and error“.

Auch Schockfrieren ist eine Methode, um die Kristalle möglichst klein zu halten. Dieses Verfahren wird vor allem bei Gemüse angewandt. Beide Methoden können allerdings nicht verhindern, dass kleine Kristalle wieder wachsen - zumindest nicht in einer herkömmlichen Gefriertruhe.

„Eine Standardgefriertruhe kühlt etwa auf minus 20 Grad Celsius - das ist vergleichsweise hoch. Dadurch verbinden sich die kleinen Kristalle und wachsen zu großen. Das Lebensmittel ist dann hinterher trocken und matschig.“ Auch der Geschmack ist von der Struktur des Lebensmittels abhängig. Zerstören die Kristalle die Zellen, verändert sich auch der Geschmack und kann verloren gehen.

Stabilisatoren für gesündere Tiefkühlprodukte

Aus diesem Grund sind Lebensmittel auch in der Gefriertruhe nicht ewig haltbar. „Viele biochemische Reaktionen laufen zwar langsamer ab, sie stehen aber nicht still. Gefrieren hält nicht jeden Prozess auf“, so Higl.

Darüber hinaus geht man davon aus, dass kleinere Kristalle nicht nur Form, Farbe und Geschmack nach dem Auftauen erhalten, sondern auch die gesundheitsfördernde Wirkung von Lebensmitteln erhöhen. Welche das sind und wie sie genau wirken, wird derzeit erforscht, so Higl.

Allerdings wäre eine ausschließliche Ernährung aus Tiefkühlkost nicht zu empfehlen - darauf weisen Ernährungswissenschaftler immer wieder hin. Auch hier kommt es, wie so oft, auf das richtige Maß an. „Zudem ist das Einfrieren nach wie vor ein ausgesprochen energieaufwendiges Verfahren“, erklärt Higl, "daran können auch die Zusatzstoffe nichts ändern.“

Ruth Hutsteiner, Ö1 Wissenschaft

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