Zucker: Keine echten Alternativen
Fruchtzucker, das klingt nach einem naturbelassenen Produkt, das vielleicht sogar gesund ist - zumindest gesünder als der herkömmliche Rübenzucker. Doch in den vergangenen Jahren haben immer mehr Studien gezeigt, dass dem nicht so ist. Die Fructose, so der chemische Name, wirkt sich schlecht auf den Fettstoffwechsel aus. Ein beliebter Inhaltsstoff der Nahrungsmittelindustrie ist der Fruchtzucker trotzdem.
Fruktose macht nicht satt
Die bewirbt ihre Produkte gerne mit Aufschriften wie „Mit der Süße von Früchten“. Doch hier beginnt bereits die Mogelei: Denn Fruchtzucker oder Fructose wird in der industriellen Produktion nicht aus Früchten gewonnen, sondern aus Mais und ist damit günstiger als seine Gegenstücke aus Zuckerrohr und Zuckerrübe. Der Vorteil ist, dass Fructose den Blutzucker nur wenig erhöht. „Fructose nimmt einen anderen Stoffwechselweg als andere Zuckerarten“, sagt die Ernährungsforscherin Sandra Holasek von der Medizinischen Universität Graz.
Da dieser Stoffwechselweg insulinunabhängig ist, galt die Fruktose lange als Diätprodukt und deswegen für Diabetiker geeignet. Das haben Studien mittlerweile widerlegt. Die Verstoffwechslung der Fructose führt dazu, dass in der Leber mehr Fett produziert wird. Dieses Fett gelangt ins Blut, wo es die Blutfettwerte erhöht und wird schließlich im Bauch gespeichert. Hinzu kommt, dass die Fructose jenes Hormon stört, das dem Gehirn das Sättigungsgefühl signalisiert, das Leptin.
ORF Schwerpunkt
Von 18. bis 24. März widmet sich der ORF im Rahmen seiner Initiative „Bewusst gesund“ dem Thema „Zucker“ .
Immer mehr süße Getränke
Doppelt problematisch ist das bei Getränken, die mit Fruchtzucker gesüßt werden, wie Limonaden oder Obstsäften, sagt Sandra Holasek. „Weil wir wissen, dass die Energie über Getränke immer zusätzliche Energie ist“, so die Ernährungsforscherin. Die so aufgenommenen Kalorien wirken nicht im gleichen Maße auf die Sättigung wie Mahlzeiten.
In der Folge werden zu viele Kalorien aufgenommen und das kann zu Übergewicht oder sogar Fettleibigkeit führen. „Es ist tatsächlich so, dass der Konsum von süßen Getränken in den letzten 20 Jahren enorm gestiegen ist“, so Holasek. Im gleichen Zeitraum hat auch die österreichische Bevölkerung deutlich an Gewicht zugelegt. Waren vor 20 Jahren rund neun Prozent der Erwachsenen schwer übergewichtig, sind es heute rund 14 Prozent.
Alternativen aus dem Labor
Einen Stoff, der Zucker eins zu eins ersetzen kann, gibt es nicht. Einige Alternativen, wie die Zuckeralkohole, haben zwar eine ähnliche Struktur, sind aber weniger süß. Von anderen, etwa chemischen Intensivsüßungsmitteln wie Aspartam, reichen wenige Tropfen. Doch dann fehlt es im Kuchen oder der Creme an Masse. „Manche haben Beigeschmack, Nebengeschmack, Nachgeschmack“, erklärt Regine Schönlechner vom Institut für Lebensmitteltechnologie der Universität für Bodenkultur in Wien. Deswegen würden die Ersatzstoffe in industrielle gefertigten Nahrungsmitteln meistens gemischt, um diese Effekte zu minimieren.
Gerade modern: E 967
Ein Zuckerersatz, der gerade immer beliebter wird, ist der Zuckeralkohol Xylit, der auch als Birkenzucker im Supermarktregal steht und auf der Zutatenlisten auch als „E967“ geführt wid. Xylit ist ähnlich süß wie Zucker, hat allerdings nur halb so viel Kalorien. Ein weiterer Vorteil ist, dass er keine Karies verursacht. Aber Xylit wirkt wie ein anderer Zuckeralkohol, das Sorbit, wasseranziehend und damit abführend.
„Also in größeren Mengen oder wenn man es nicht gewohnt ist, wirkt sich Xylit auf die Verdauung aus“, so Schönlechner. Diese Zuckeraustauschstoffe werden nicht über den Magen in den Körper aufgenommen, sondern gelangen in den Darm, wie Ballaststoffe. Hier werden sie von Darmbakterien verstoffwechselt. Das kann die Verdauung stören bzw. die Gasbildung fördern.
Zu viel, zu süß
Das größte Problem im Zusammenhang mit Zuckeralternativen wie Xylit sieht Regine Schönlechner allerdings beim Geschmacksinn der Konsumenten. „Wenn man sehr viel Intensivsüßungsmittel verwendet, dann kann man sich so den Süßgeschmack verderben“, so die Lebensmitteltechnologin. Dann will man es immer sehr süß haben. „Das könnte auch erklären, warum der Zuckerkonsum stetig zunimmt, trotz immer neuer Alternativen, die auf den Markt kommen“, sagt Schönlechner.
Marlene Nowotny, Ö1-Wissenschaft