Brotbacken mit Stromstößen

Forscher der Boku Wien setzen beim Brotbacken auf eine ungewöhnliche Methode: Sie schicken Stromstöße in den Teig – und sorgen dadurch für die nötige Hitzeentwicklung.

Schickt man elektrischen Strom durch ein Material, das diesen schlecht leitet, entsteht darin Wärme. Diesen Effekt macht man sich auch in der Lebensmitteltechnik zunutze, etwa zum Haltbarmachen von Produkten.

Wie das Team um den Lebensmitteltechnologen Henry Jäger im Fachblatt „Food and Bioprocess Technology“ berichtet, verkompliziert sich das Unterfangen allerdings, wenn kein Gluten vorhanden ist. Das Weizenprotein umschließt nämlich beim Aufgehen Gase und lässt Poren im Teig entstehen, was zu einer guten Struktur im Gebäck führt. Beim glutenfreien Teig muss in dieser Funktion Stärke einspringen. Hier brauche es hohe Temperaturen möglichst überall im Teig. Und außerdem viel mehr Wasser.

Für Toast geeignet

Durch das „Ohmsche Erhitzen“, so der Name der nun vorgestellten Methode, kann eine gleichmäßige Hitzeverteilung erreicht werden. „Doch um diese Vorteile tatsächlich zu nutzen, mussten wir zunächst die optimalen Bedingungen ausarbeiten, unter denen die besten Ergebnisse erzielt werden. Dass das Resultat am Ende so überzeugend ausfiel und die Methode dabei noch solche Ressourceneffizienz aufwies, das hat uns dann selbst überrascht“, so Jäger.

So spare man mit dem Ansatz laut ersten Laborergebnissen bis zu zwei Drittel der beim herkömmlichen Backen aufgewendeten Energie. Außerdem ist das Gebäck in nur wenigen Minuten fertig, so die Forscher. Da sich auf diesem Weg keine Bräunung einstellt und auch keine Kruste gebildet wird, eigne sich das Verfahren vor allem für Toast- oder Tramezzinibrot.

Die Backanleitung

Laut den Analysen der Forschungsgruppe erzielt man mit der elektrischen Backmethode die besten Ergebnisse nach folgender Formel: Nach einem kurzen, forschen Backauftakt bei zwei bis sechs Kilowatt für die ersten 15 Sekunden geht es mit einem zehnsekündigen Intermezzo bei einem Kilowatt weiter. Seinen Ausklang findet der unorthodoxe Backprozess dann fünf Minuten lang bei nur noch 0,3 Kilowatt.

science.ORF.at/APA

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