Eine Formel für perfekten Espresso
In Italien ist der Espresso eine Art Nationalgetränk und wird als etwas Einzigartiges zelebriert, obwohl er serienweise getrunken wird. Bei so viel Leidenschaft mutet es fast seltsam an, dass Forscher dem Geheimnis der Espresso-Zubereitung mit mathematischen Modellen näherkommen wollen.
Five Senses Coffee (Australia)
Das Team aus den USA, Großbritannien und Australien startete damit 2015. Das Ziel: ein Standard für Espresso-Maschinen. Das Getränk sollte stets gleich schmecken. Die Forscher um den Chemiker Christopher Hendon von der University of Oregon hatten vor allem die Kaffeebranche im Blick - wie diese Zeit und Rohstoffe sparen sowie Abfall reduzieren kann.
„Wir möchten Wege finden, wie die Industrie Geld sparen kann, und zugleich der Espresso noch beliebter wird und mehr Menschen ihn trinken“, argumentiert der 31-jährige Hendon. Dazu rechnete das Team mit Modellen aus, wie sich das Wasser durchs Kaffeebett bewegt, wenn die Bohnen fein oder grob gemahlen sind. Und welche Menge der Aromafülle das Produkt wie schnell aufnehmen kann. Dann verglichen sie bei Tests im australischen Brisbane Modelle und Wirklichkeit.
Regeln für Aroma
Das Ergebnis: Man soll Bohnen etwas gröber mahlen, als es weithin für Espresso üblich ist. Und die Zeit des Durchlaufs kürzen. „Wir präsentieren eine Methode, um Abweichungen zu reduzieren“, sagt Hendon. Und, als hörte er schon Espresso-Fans protestieren, fügt er hinzu: „Wir sind uns darüber im Klaren, dass wir nicht versuchen, den Geschmack des Espressos zu verbessern.“
Die Studie
"Systematically improving espresso: insights from mathematical modeling and experiment”, Matter, 22.1.2020
Denn dafür, für das Geheimnis des Aromas, existieren Regelwerke. In erster Linie aus Italien, etwa vom Konsortium zum Schutz des Traditionellen Italienischen Espressos. Die dunkle Röstung der Bohnen und die ersten kommerziellen Wasserdampfdruck-Maschinen sollen ihren Ursprung in dem Mittelmeerland haben. Genau wie der Name Espresso, was oft mit „ausgedrückt“ übersetzt wird. Wobei die Italiener selbst beim Bestellen des kleinen Schwarzen einfach „un caffè“ sagen.
REUTERS/Jason Reed
Er glaube, die Italiener würden die Wirtschaftlichkeit klasse finden, auch wenn der Kaffee nach seiner Methode anders schmecke: „Statt zwei Portionen pro Minute kann man dann vier herstellen“, sagt Hendon.
„Zentrale Größe Zeit“
Giorgio Caballini di Sassoferrato, 73 und Präsident des italienischen Konsortiums, jedoch wird sehr deutlich, wenn es um einen schnellen Durchlauf geht: „Die Zeit ist eine zentrale Größe für den guten Espresso“, sagt er. „Für Qualität braucht der Auszug der Aromen um die 25 Sekunden, vielleicht ein paar Sekunden mehr oder weniger.“ Ein Zehn-Sekunden-Drink? „Das ist kein Espresso.“
Seine Vereinigung hat weitere Standards aufgeschrieben: Für eine Tasse werden sieben bis neun Gramm Kaffee empfohlen - wobei es zwischen Nord- und Süditalien Unterschiede gibt, wie dick oder dünn die meisten ihren koffeinhaltigen Wachmacher lieben. Als Temperatur gelten 90 bis 96 Grad als optimal. Und: die Crema. Espresso wird als „perfetto“, perfekt, angesehen, wenn der feinporige Schaum zwei Minuten stehen bleibt.
science.ORF.at/APA/dpa