Die soeben im „Journal of Agricultural and Food Chemistry“ vorgestellte Studie stammt, wie könnte es anders sein, von der Universität Bordeaux. Die Erkenntnis, dass bestimmte Speisen das Aroma des Weins noch verbessern können, ist freilich nicht neu. Unklar war bisher allerdings, warum das so ist. Hier kommen die Tannine ins Spiel.
Experiment mit Bitterstoffen
Chemisch betrachtet handelt es sich dabei um sogenannte Polyphenole, jene Verbindungen also, die für Geschmacksempfindungen wie Bitterkeit und Adstringenz verantwortlich sind. Anders ausgedrückt: Wenn sich die Zunge nach einem Schluck Rotwein „pelzig“ anfühlt, dann liegt das an den Tanninen, beziehungsweise an der Wechselwirkung von Tanninen und Speichelproteinen.
Die französische Chemikerin Julie Géan hat nun im Experiment versucht herauszufinden, was passiert, wenn sich Tannine und Fett im Mundraum vermischen. Die Forscher und Forscherinnen von der Universität Bordeaux stellten Ölemulsionen her, gaben ein paar Tropfen des Tannins Catechin hinzu und begannen dann mit physikalischen Untersuchungen. Resultat: Das Catechin lagert sich außen an die Fettverbindungen an und bewirkt, dass die Öltröpfchen der Emulsion größer werden.
Kostprobe aufs Exempel
Das wiederum ließ sich bei einer Verkostung im Labor nachvollziehen. Fett reduziert offenbar die adstringente Wirkung von Tanninen, wie die Autorinnen in ihrer Studie schreiben, die Kostproben waren in Verbindung mit Fett weniger bitter und ließen Fruchtaromen deutlicher zutage treten.
Conclusio von Géan und ihrem Team: Wenn Öltröpfchen und Tannine im Mund zusammentreffen, bilden sie ein chemisches Gespann – und ziehen sich ein Stück weit von den Speichelproteinen zurück. Womit nun in wissenschaftliche Begriffe gefasst ist, was man schon vor 200 Jahren bei Wilhelm von Kleist nachlesen konnte. Im „Zerbrochenen Krug“ heißt es: „Käse macht erst geschickt die Zunge, Wein zu schmecken.“