Cabernet Sauvignon hat eine tiefrote Farbe und schmeckt nach schwarzen Johannisbeeren, Paprika und Minze. Damit Rotweine wie die aus Bordeaux stammende und heute weltweit beliebte Sorte am Ende optisch wie geschmacklich entsprechen, gilt es bei der Verarbeitung und Lagerung einiges zu beachten. Zuallererst muss jedoch die Qualität der Beeren stimmen. Viele Stunden fließen in die Kultivierung und Pflege der Rebstöcke. Aber auch die Lage, der Boden und das Klima spielen eine wichtige Rolle. Nur wenn alle Bedingungen passen, reifen die Trauben wie erwünscht. Langsam nehmen sie Farbe an, bilden Zucker und es entstehen jene blumigen und fruchtigen Aromen, die dem Wein am Ende seinen sortentypischen Geschmack verleihen.
Besonders auf klimatische Schwankungen während der Reife reagieren die Reben extrem empfindlich, schreiben die Forschern um Pietro Previtali von der australischen University of Adelaide in ihrer soeben im Fachmagazin „Journal of Agricultural and Food Chemistry“ erschienenen Studie. Hitzewellen und Trockenheit, die durch die Erderwärmung immer häufiger auftreten, beschleunigen die Reife der Früchte. Das habe Folgen für die Qualität des Endprodukts: Der Wein enthält mehr Alkohol, seine Farbe ist stumpf und im Abgang hinterlässt er einen Geschmack von gekochten Früchten.
Chemische Analyse
Winzerinnen und Winzer versuchen daher, den Reifeprozess mit verschiedenen Weinbau-Methoden zu bremsen: Dazu zählen etwa ein späterer Schnitt der Stöcke und Triebe, die Entlaubung oder Sprühbehandlungen durch chemische Wachstumsregulatoren.
Bei Cabernet Sauvignon-Weinstöcken im kalifornischen San Joaquin Valley haben Privitali und sein Team nun konkret Maßnahmen bzw. deren Kombination getestet: Bei einem Teil der Stöcke wurden die Trauben ausgedünnt, in einem anderen Abschnitt des Weingartens wurden die Stöcke gegen Ende der Saison häufiger bewässert. In einem dritten Bereich wurden beide Methoden kombiniert. Während des gesamten Versuchszeitraum wurden die Beeren laufend chemisch untersucht, auf ihren Zuckergehalt und auf Stoffwechselprodukte, die für den Geschmack wesentlich sind.
Die Kombination bringt’s
Die Ausdünnung allein hat den Reifeprozess laut den Studienautoren deutlich beschleunigt, und der Zuckergehalt war am schnellsten gestiegen. In Kombination mit der vermehrten Bewässerung brachte die Ausdünnung aber den erwünschten Effekt. Die Trauben reiften langsamer und der Zuckergehalt stieg gleichmäßig an.
Durch die verzögerte Reife verringerten sich die grünen Geschmackskomponenten in den Beeren, gleichzeitig bildeten sich mehr Aromastoffe, die für die angenehmen fruchtigen und blumigen Weinnoten maßgeblich sind. Die Qualität der Weintrauben könne durch die Kombination der beiden Maßnahmen erheblich gesteigert werden. Wie die Forscher betonen, sollte man das Verfahren allerdings noch mehrjährig testen, bevor man die Kultivierung von Rebstöcken entsprechend anpasst.