Obwohl grünes Gemüse wichtig für eine gesunde Ernährung wäre, rümpfen Kinder bei ihrem Anblick meist die Nase. Besonders Kohlgemüse, wie Brokkoli und Karfiol, sind bei Kindern unbeliebt. Dabei wären die im Gemüse vorkommenden Glucosinolate, besonders vorteilhaft für die Gesundheit. Ein Forschungsteam um Damien Frank von der Universität Sydney beschrieb nun in der Fachzeitschrift „Journal of Agricultural and Food Chemistry“, welchen Zusammenhang es zwischen Kohlgemüse und der Speichelzusammensetzung von Kindern gibt.
Mikrobiom im Mund
Bereits ältere Studien haben das Mikrobiom, also das Ensemble aller Mikroorganismen, in der Mundhöhle untersucht und gezeigt, dass dieses – wie auch die Darmflora – von Mensch zu Mensch stark variieren kann. Der Studienautor Damien Frank hält fest, dass nicht nur die Genetik unser Mikrobiom bestimmt, sondern vielmehr Umwelteinflüsse und die tägliche Ernährung eine Rolle spielen.
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Dem Thema widmet sich auch ein Beitrag in Wissen aktuell: 22.9., 13:55 Uhr.
„Bakterien, die in unserem Mund leben, sind individuell und unterscheiden sich in ihrer Art und ihrer Anzahl“, so Frank gegenüber science.ORF.at. Das sei auch der Grund, warum gewissen Personen Milch oder in diesem Fall Brokkoli nicht schmecke.
Geruch wie bei Stinkmorcheln
Welche Stoffe genau für den unangenehmen Geschmack verantwortlich sind, haben die Forscherinnen und Forscher anhand von rohem und gedünstetem Kohlgemüse identifiziert. Zuerst erstellten sie ein Aromaprofil und baten dann 98 Kinder im Alter zwischen sechs und acht Jahren samt Eltern zum Riechtest der ermittelten Geruchsstoffe. Am unangenehmsten empfanden Kinder wie Eltern das übelriechende Dimethyltrisulfid (DMTS), einem auch von Stinkmorcheln bekannten Geruchsstoff.
Dann entnahmen die Forscherinnen und Forscher 52 Kinder-Elternpaaren Speichel und mischten ihn mit Karfiolpulver. „In weniger als einer Minute konnte man bereits die Abbauprodukte messen“, erklärt Damien Frank. Die Ergebnisse zeigen: Die Menge an schwefelhaltigen Produkten war je nach Testperson unterschiedlich. Jedoch hatten Kinder-Elternpaare ein ähnliches Level an nachgewiesener Schwefelproduktion im Speichel. „Eltern und ihre Kinder leben im selben Haushalt und genießen dieselbe Ernährung, was auf ein ähnliches Mikrobiom schließt“, erklärt der Forscher.
Bakterien im Speichel
Die Abbauprozesse können durch pflanzliche Enzyme, aber auch durch Bakterien im menschlichen Speichel stattfinden. Kinder und Erwachsene, die den Geruch von DMTS als besonders intensiv wahrnahmen, waren auch jene Probandinnen und Probanden, deren Speichelprobe den höchsten Wert an DMTS-Konzentration aufwies.
Fazit der Studie: Dass Kinder Brokkoli und Karfiol nicht mögen, hat eine chemische Grundlage, sie können sich aber – wie ihre Eltern – langsam daran gewöhnen, so Damien Frank. „Vielen Menschen schmeckt beim ersten Mal auch Kaffee und Bier nicht, sie gewöhnen sich aber daran – warum sollte das bei Brokkoli anders sein?“