Olivenöl: Nachweis für Bitterstoffe

Olivenöl beinhaltet neben ungesättigten Fettsäuren und Vitaminen auch Bitterstoffe, die ab einer bestimmten Menge sehr gesund sein sollen. Damit ein Produzent damit werben darf, muss er das allerdings nachweisen. Ein Innsbrucker Labor hilft dabei.

Seit 2011 dürfen Hersteller auf die gesundheitsfördernde Wirkung von Olivenöl hinweisen. Die Grundlage dafür bildet ein positiver Health Claim der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit, EFSA. Die gesundheitsbezogene Aussage bezieht sich auf ganz bestimmte Inhaltsstoffe von Olivenöl, die Polyphenole. Der regelmäßige Konsum dieser Polyphenole kann das LDL-Cholesterin vor Oxidation schützen. Wenn LDL-Cholesterin oxidiert, dann lagert es sich in Venen und Arterien ab. Das führt zu Verkalkungen und Verengungen. Das Infarktrisiko steigt.

Das richtige Maß an Polyphenolen

Der Produzent darf die gesundheitsfördernde Wirkung des Olivenöls allerdings nur dann bewerben, wenn mindestens fünf Milligramm Hydroxytyrosol und Tyrosol in zwanzig Gramm Olivenöl vorhanden sind. Erst ab dieser Konzentration von Olivenöl-Polyphenolen ist laut EFSA eine gesundheitsfördernde Wirkung gegebene.

Oliven am Zweig

THOMAS COEX / AFP

Oliven am Zweig

Am Austrian Drug Screening Institute (ADSI) in Innsbruck hat man eine Methode zur Olivenölanalyse entwickelt. „Mit Hilfe von Hochleistungsflüssigkeitschromatographie und UV-Detektion können wir die Polyphenole quantifizieren“, erzählt Laborleiter Thomas Jakschitz. Eine vom ADSI im Jahr 2016 durchgeführte Analyse von 21 Olivenöl-Sorten, die im Österreichischen Handel erhältlich sind, zeigte, dass fast die Hälfte der Öle die von der EFSA vorgegebenen Grenzwerte erreicht bzw. übersteigt.

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Darüber hinaus wurde auch die Bioverfügbarkeit der Olivenöl-Polyphenole getestet. „Auch der aktivste Wirkstoff kann nur dann seine Wirkung entfalten, wenn er vom Körper absorbiert, also aufgenommen wird und nicht einfach durchmarschiert“, erklärt Thomas Jakschitz. Dafür wurde im Labor eine weitere Methode entwickelt, mit der auch Pflanzenextrakte auf ihre Bioverfügbarkeit getestet werden können. Pflanzenstoffe sind Vielstoffgemische, bestehen also aus verschiedenen Inhaltsstoffen und stellen daher bei der Analyse eine besondere Herausforderung dar. Mit Hilfe verschiedener PH-Werten werden die einzelnen Stationen im Darm nachgeahmt. Die Forscher konnten zeigen, dass das Hydroxytyrosol und das Tyrosol sehr gut über den Magen-Darm-Trakt aufgenommen werden kann.

Restlose Oliven-Verwertung

Aktuell versuchen die Chemiker im Rahmen eines EU-Forschungsprojekts Wertstoffe aus den Abfällen zu gewinnen, die bei der Olivenölproduktion entstehen. „Zwei Millionen Tonnen Olivenöl werden jedes Jahr in Europa produziert“, so Thomas Jakschitz. „Dabei entstehen über 30 Millionen Tonnen an Abfällen, das bedeutet: Waschwasser, Pressrückstände, Olivenblätter und so weiter.“

Ö1-Sendungshinweis

Dem Thema widmet sich auch ein Beitrag in Wissen aktuell am 25.5. um 13:55

Diese Abfälle werden meist hinter den Ölmühlen gelagert, schildert der Chemiker. Eigentlich ein reines Naturprodukt, denn das Abwasser besteht aus Wasser und Bestandteilen der Olive. Doch die hohe Konzentration von Polyphenolen, also die Bitterstoffe aus der Olive, wirkt toxisch auf den Boden. Er kann mit der hohen Belastung der organischen Bestandteile nicht umgehen und es bilden sich stinkende Pfützen. In denen befinden sich aber immer noch viele Komponenten, die für die Kosmetik- oder Pharmaindustrie interessant sind. Ziel des Projekts der Tiroler Forscher ist es nun, diese Komponenten zu extrahieren. Das reduziert die Abfälle und schützt die Umwelt.

Juliane Nagiller, Ö1-Wissenschaft

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