Elektroschocks für Bakterien
Beim Abtöten von potenziellen Krankheitserregern in Nahrungsmitteln bewege man sich immer auf einem schmalen Grat zwischen der Schonung von Nährstoffen und dem vollständigen Abtöten von Bakterien, wie es in einer Ausendung der Universität für Bodenkultur (Boku) heißt. Höhere Temperaturen versprechen weniger Keime, allerdings werden dann in der Regel auch mehr nützliche Inhaltsstoffe zerstört.
Die Studie
„Pulsed electric field preservation of liquid whey protein formulations – Influence of process parameters, pH, and protein content on the inactivation of Listeria innocua and the retention of bioactive ingredients“, Journal of Food Engineering, Februar 2019
Eine vielversprechende Methode, mit der man auch bei relativ niedrigen Temperaturen viele Erreger töten kann, ist die sogenannte Elektroporation. Dabei schädigen kurze Pulse eines elektrischen Feldes die Zellmembranen von Bakterien. Verwendet wurde das Verfahren bisher vor allem für Fruchtsäfte und andere dünnflüssige Lebensmittel. Das Boku-Team vom Institut für Lebensmitteltechnologie hat nun gemeinsam mit Forschern des Konzerns nach jenen Bedingungen gesucht, unter denen sich Listerien mit der Methode in dickflüssigeren Molkenprotein-Lösungen effizient und für die Nährstoffe möglichst schonend eliminieren lassen.
Die Untersuchungen ergaben, dass dies bei einer Ausgangstemperatur von rund 20 Grad Celsius und bei einem pH-Wert von ungefähr vier am besten gelingt. Die Wissenschafter sehen in der Studie „einen wichtigen Beitrag zur Entwicklung effizienterer und schonenderer Verfahren zur Keimbefreiung empfindlicher Produkte und zur Erhöhung der Lebensmittelsicherheit“, wie es in der Aussendung heißt.
science.ORF.at/APA