Was Karpfen und Co. so gesund macht

Zu Weihnachten kommt in Österreich oft der traditionelle Weihnachtskarpfen auf den Tisch. Warum Karpfen und andere Fische so gesund sind, erläutern die Biologinnen Julia Auer und Alexandra Schebesta in einem Gastbeitrag.

Karpfen sind fettarm und besonders reich an Proteinen – diese können bis zu 23 Prozent ihres Gewichtes ausmachen. Lange Zeit hatte Karpfen den Ruf, einen schlammigen Geschmack zu haben, doch das ist heutzutage kaum mehr der Fall: Die Zuchtbecken werden regelmäßig gereinigt, sodass sie algenfrei sind.

Die Molekularbiologin Julia Auer und Genetikerin Alexandra Schebesta

Open Science

Über die Autorinnen

Julia Auer ist Molekularbiologin und forschte in den letzten Jahren im Bereich der Chronobiologie in Wien und Lübeck. Nun ist sie bei Open Science als Projektassistentin tätig. Alexandra Schebesta ist promovierte Genetikerin und war lange Zeit auf dem Gebiet der Stammzellforschung und Immunologie tätig. Sie ist heute Projektleiterin bei Open Science.

Die Fische können somit beim Grundeln gar keine Algen mehr fressen, die den unangenehmen Geschmack verursachen. Heute verbringen Karpfen außerdem eine Woche vor der Schlachtung in Frischwasserbecken.

300 Gramm Fisch pro Woche empfohlen

Generell gilt: Fisch ist gesund – dieses Wissen wird hierzulande bereits Volksschülern mithilfe der Österreichischen Ernährungspyramide vermittelt. Experten empfehlen den Verzehr von mindestens zwei Portionen Fisch zu je 150 Gramm pro Woche für eine ausgewogene Ernährung.

Dabei sollten einmal fetter Seefisch wie Hering, Makrele, Thunfisch oder Lachs und das andere Mal heimischer Fisch wie Karpfen, Forelle und Saibling am Teller landen. Doch in Österreich ist der tatsächliche Fischkonsum laut Ernährungsbericht pro Kopf im Schnitt mit nur 80 bis 130 Gramm Fisch pro Woche deutlich niedriger als empfohlen.

Eiweiß, Mineralstoffe und Vitamine

Sowohl Meeres- als auch Süßwasserfische sind eine wichtige Quelle für hochwertiges Eiweiß sowie zahlreiche Mineralstoffe und Spurenelemente wie Kalzium, Kalium und Phosphor, die essenziell für unsere Gesundheit sind. Alaska-Seelachs enthält beispielsweise große Mengen an Kalium, das die Funktion unserer Nervenbahnen unterstützt und eine zentrale Rolle im Wasserhaushalt unseres Körpers spielt.

Besonders Seefische - dieser Begriff umfasst alle im Meer lebende Fische – sind auch wichtige Lieferanten für Jod, das eine zentrale Aufgabe für eine intakte Schilddrüse und für den Hormonhaushalt erfüllt. Auch das Halbmetall Selen, das für unser Immunsystem unerlässlich ist, nehmen wir beim Verzehr von Fisch zu uns.

Vor allem sehr fetter Seefisch ist außerdem reich an Vitaminen. Doch auch in manchen weniger fetten Fischen, wie beispielsweise der in Österreich heimischen Forelle, sind hohe Konzentrationen bestimmter Vitamine zu finden. So enthalten bereits 100 Gramm Forelle die empfohlene Tagesmenge der Vitamine B12 und D. Vitamin B12 unterstützt die Blutbildung und hilft beim Abbau bestimmter Fettsäuren, während Vitamin D für den Knochenstoffwechsel unentbehrlich ist.

Ein Fischer zeigt einen etwa drei Kilogramm schweren Spiegelkarpfen

dpa/dpa-Zentralbild/Z1003 Jens Büttner

Drei Kilogramm schwerer Spiegelkarpfen

Das „gute” Fett im Fisch

Speisefisch kann je nach Fettgehalt in folgende Gruppen unterteilt werden: In fettreichen Fisch mit bis zu 25 Prozent Fett (z.B. Lachs, Thunfisch), mittelfetten Fisch mit zwei bis zehn Prozent Fett (z.B. Karpfen, Forelle) und Magerfisch mit maximal zwei Prozent Fett (z.B. Seelachs, Kabeljau).

Fischfett gilt als sehr gesund, da es einen überdurchschnittlich hohen Anteil an Omega-3-Fettsäuren enthält. Die Annahme, dass Omega-3-Fettsäuren Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorbeugen können, geht auf eine Entdeckung in den 1970er Jahren zurück, die den Fischkonsum der Grönländer damit in Verbindung brachte. Alle Untersuchungen konnten dies jedoch nicht bestätigen. Andere positive Wirkungen von Fisch sind jedoch durch Studien gut belegt.

Open Science

Der gemeinnützige Verein Open Science ist im Bereich der Wissenschaftskommunikation tätig und versteht sich als Drehscheibe zwischen Wissenschaft und Öffentlichkeit. Er organisiert Projekte und Veranstaltungen zu Themengebieten aus den Lebenswissenschaften und unterstützt Wissenschaftler/innen bei der Öffentlichkeitsarbeit.

So soll Fisch die geistige Leistung verbessern und Erkrankungen wie Rheuma entgegenwirken sowie die Wahrscheinlichkeit, an Darmkrebs zu erkranken, senken. Weiters weiß man heute, dass Omega-3-Fettsäuren für die kindliche Gehirnentwicklung beim Ungeborenen im letzten Schwangerschaftsdrittel und bei Kindern in den ersten beiden Lebensjahren eine wichtige Rolle spielen Außerdem konnten Untersuchungen zeigen, dass der Konsum von Fisch in der Schwangerschaft Erkrankungen wie allergischem Asthma, Nahrungsmittelallergien und Neurodermitis beim Kind vorbeugen kann.

Oft diskutiert: Schwermetallbelastung

Im Zusammenhang mit Fisch wird auch das Thema Schwermetallbelastung immer wieder diskutiert. Manche Umweltorganisationen warnen sogar dezidiert vor dem Verzehr bestimmter Fischarten. Die Österreichische Agentur für Ernährungssicherheit (AGES) konnte in einer groß angelegten Studie diesbezüglich jedoch Entwarnung geben.

Die AGES überwacht, dass Fisch auf dem österreichischen Markt bestimmte Höchstwerte nicht überschreitet. Dabei gilt für Gesamt-Quecksilber ein Wert von nicht mehr als 500 Mikrogramm pro Kilogramm frischem Fisch, bei bestimmten Raubfischen – die in der Nahrungskette weiter oben stehen und somit stärker belastet sind - ein Schwellenwert von 1.000 Mikrogramm pro Kilogramm Frischgewicht.

Ein Fischer fängt mit der Hand einen Karpfen

AP

Ein Fischer fängt einen Karpfen

Zwischen 2007 und 2015 testete die AGES Fische vom heimischen Markt auf ihren Quecksilbergehalt und konnte deutliche Unterschiede zwischen den einzelnen Fischarten feststellen Wie erwartet, enthielten langlebige Raubfische durchschnittlich mehr Quecksilber. Insgesamt überschritten nur sieben von insgesamt 1.317 Proben den zulässigen Schwellenwert. Dazu zählten Thunfisch, Butterfisch, Marlin, Schnapper und Schwertfisch. All diese Fische scheinen bereits in einer Liste von Lebensmitteln auf, von deren Verzehr vor allem Schwangeren abgeraten wird.

Hungry for Science

Seit 2016 bietet der Hungry for Science Blog Schmackhaftes zum Thema Essen, Esskultur und Nahrungsmittel.Der Blog von Open Science ist im Rahmen des gleichnamigen Projekts entstanden, das vom Bundesministerium für Bildung, Wissenschaft und Forschung gefördert wird.

Für die in Österreich empfohlene wöchentliche Menge von Fisch gilt: Je nach Fischart nehmen Erwachsene nur zwischen sieben und 35 Prozent der gesundheitlich bedenklichen Maximalmenge an Methylquecksilber zu sich. Auch Kinder bleiben deutlich unter dem bedenklichen Maximalwert.

Konkret für den Weihnachtskarpfen gilt folgendes: Erwachsene müssten 3,5 Kilogramm Karpfen verzehren, um den Grenzwert für Quecksilber zu erreichen, und bei Kindern ist der Verzehr von bis zu einem Kilo dieses Fisches unbedenklich.

Ökologisch unbedenklich

Eine wichtige Frage beim Konsum von Fischen ist das Thema Nachhaltigkeit. Die Überfischung der Weltmeere ist in aller Munde und trotz der positiven Nährstoffzusammensetzung dieses Nahrungsmittels ist Fisch in Verruf geraten. Wer aus ökologischen Gründen Bedenken hat, Fisch zu konsumieren, der muss nicht zwingend darauf verzichten. Der WWF (World Wide Fund For Nature) etwa aktualisiert regelmäßig seinen Einkaufsratgeber für Fisch und Meeresfrüchte und bietet so Konsumenten eine Hilfestellung, worauf beim nachhaltigen Fischkauf geachtet werden sollte. Aktuell fällt der Kauf von Karpfen für den WWF in die Kategorie „gute Wahl“.

Der Karpfen ist ein Kaltwasserfisch, der bei uns in kleinen Teichen mit geringer Fischdichte gezüchtet und kaum zugefüttert wird. Somit gilt dieser Speisefisch als ökologisch unbedenklich.

Mehr zu dem Thema: