Schwammerln haben Fingerabdruck
Herbstzeit ist Schwammerlzeit und Pilzliebhaber freuen sich gerade über besonders volle Körbe und manchmal sogar ein selbst gesammeltes Abendessen. Pilze sind nicht nur aufgrund ihres besonderen Geschmacks beliebt, sondern haben auch den Ruf gesund zu sein. Unter anderem aufgrund ihres hohen Vitamin D-, Ballaststoff- und Wassergehalts, bei gleichzeitig niedrigem Fettanteil.
230 heimischen Pilzarten untersucht
Außerdem reichern Wildpilze Spurenelemente aus dem Boden an. Welche davon aufgenommen werden, scheint mehr von der Pilzart als von der Beschaffenheit des Bodens abzuhängen, erklärt Walter Gössler, Leiter der Arbeitsgruppe Analytische Chemie für Gesundheit und Umwelt am Institut für Chemie an der Karl-Franzens-Universität. Das Team hat mehr als 1.000 Proben von rund 230 heimischen Pilzarten untersucht.
Ö1-Sendungshinweis
Über das Thema berichteten auch die Ö1-Journale, 19.9., 12:00 Uhr.
„Wir haben Pilze aus Tschechien und der Steiermark analysiert und herausgefunden, dass jede Sorte ein eigenes, typisches Spurenelement-Muster besitzt. So ähnlich wie ein Fingerabdruck.“ Im Zuge dieser teilweise noch unveröffentlichten Entdeckung haben die Umweltchemiker auch erkannt, dass man Pilzspezies anhand dieses speziellen Musters sogar voneinander unterscheiden könnte.
Obwohl viele dieser Spurenelemente eher gesundheitsfördernd seien, enthalten die Waldpilze auch Schwermetalle mit weniger gutem Ruf. Dabei seien laut Gössler viele der gängigen Speisepilze relativ wenig belastet, wie beispielsweise Eierschwammerln und der Parasol, die beide sehr geringe Mengen an Schwermetallen aufweisen.
APA - Angelika Kreiner
Röhren wegschneiden
Ein anderer beliebter essbarer Pilz sei allerdings, was seine Quecksilber-Konzentrationen betrifft, relativ weit vorne im Vergleich mit anderen Pilzen, so der Chemiker. Die Rede ist vom Steinpilz, der aber gleichzeitig auch das essenzielle Spurenelement Selen enthält.
„Wichtig ist es mir klarzustellen, dass die Schwermetallmenge im Speisepilz bei saisonalem Verzehr absolut unbedenklich ist“, erklärt Gössler. Um dennoch so wenig wie möglich davon zu sich zu nehmen, rät der Forscher, vor dem Kochen die Röhren wegzuschneiden da sich hier die höchste Konzentration befindet.
Testessen für Wildschweine geplant
Umstritten ist übrigens noch, wozu ein Pilz überhaupt Spurenelemente aus dem Boden aufnimmt. Eine gängige Hypothese dazu sei, dass sich Pilze beispielsweise mit der Anreicherung von Schwermetallen vor Fressfeinden schützen. „Das glaube ich aber eigentlich gar nicht, weil die Konzentrationen eben nicht hoch genug sind um eine akute Toxizität hervorzurufen.“, erklärt Gössler.
Der analytische Chemiker hat eine alternative Erklärung: Manche Spurenelemente könnten sogar eher fraßfördernd sein. Dazu gibt Gössler als Beispiel das Spurenelement Arsen, das in einer speziell riechenden chemischen Verbindung im Trüffel vorkommt. Dadurch könnten Tiere angelockt und zum Fraß verleitet werden, was sich vorteilhaft für die Weiterverbreitung des Pilzes auswirken dürfte.
Um diese Hypothese zu testen, plant der Umweltchemiker als nächstes eine Pilzverkostung für Wildschweine. Den Vierbeiner soll dabei die freie Wahl zwischen Trüffel ohne Arsen und Trüffel mit der besonders riechenden chemischen Verbindung gelassen werden. Je nachdem, ob eine Sorte bei den Paarhufern besser ankommt, könne man später Schlüsse daraus ziehen.
Gesunde Pilze
Gössler geht übrigens davon aus, dass alle gängigen Speisepilze und Schwammerln gesundheitsfördernde Eigenschaften besitzen. Dabei hebt er Parasol, Steinpilz und Eierschwammerl hervor, die ganz nebenbei auch seine persönlichen Lieblingspilze sind. Als Geheimtipp rät er für Kenner auch zum schmackhaften Hexenröhrling zu greifen, um den allerdings viele Leute aufgrund seines eher abschreckenden Erscheinungsbildes und der Verwechslungsgefahr lieber einen Bogen machen.
Geraldine Zenz, Ö1-Wissenschaft