„Rotweinkopfschmerzen“ nennen die Forscherinnen und Forscher der University of California das Phänomen: Es setzt eine halbe bis drei Stunden nach dem Genuss einer nur kleinen Menge Rotwein ein. Bisher hat man das u. a. auf den hohen Gehalt an Phenolen im Rotwein zurückgeführt. Dazu gehören etwa Tannine und andere Stoffe, die für Geschmack und Geruch von Wein verantwortlich sind. Bestätigung gibt es dafür aber keine.
Die Studie, die nun im Fachjournal „Scientific Reports“ veröffentlicht wurde, macht stattdessen den Naturfarbstoff Quercetin als Übeltäter fest. Quercetin ist von Natur aus in allen Obst- und Gemüsesorten enthalten, auch in Weintrauben. Es gilt als gesundes Antioxidans und wird sogar in Form von Nahrungsergänzungsmitteln zum Kauf angeboten.
In Kombination mit Alkohol kann Quercetin aber Probleme verursachen, weil es dessen Abbau im Körper stört, so das Forschungsteam um Hauptautorin Apramita Devi. Und weil Rotwein einen viel höheren Gehalt an Quercetin hat als Weißwein und andere alkoholische Getränke, ist der Effekt bei Rotwein auch besonders stark.
Noch viele Unbekannte
„Kommt Quercetin in den Blutkreislauf, wandelt der Körper es in eine andere Form um, die als Quercetin-Glucuronid bezeichnet wird“, so der Weinchemiker und Koautor Andrew Waterhouse in einer Aussendung der Universität. Und in dieser Form blockiert der Pflanzenstoff den Abbau des Alkohols. Die Folge: Ethanal, ein Zwischenprodukt beim Alkoholabbau, häuft sich an – „ein Giftstoff“, so Studienautorin Devi, der in hohen Konzentrationen zu Kopfschmerzen und Übelkeit führt und neben anderen Stoffen auch für den klassischen Kater am nächsten Tag verantwortlich ist.
Weil es bei den „Rotweinkopfschmerzen“ noch viele Unbekannte gibt, will das Forschungsteam als nächsten Schritt Weine mit hoher und mit geringer Quercetinkonzentration miteinander vergleichen. In einer klinischen Studie soll getestet werden, warum manche Menschen anfälliger für Kopfschmerzen sind als andere.
Ein Lösungsansatz könnte sich auch im Weinbau finden: Denn laut dem Forschungsteam kann die Konzentration an Quercetin in Rotwein stark variieren, und ein Einflussfaktor dabei ist das Sonnenlicht. „Quercetin wird von den Trauben als Reaktion auf Sonnenlicht produziert“, so Waterhouse. Werden die Reben so angebaut, dass sie viel Sonnenlicht ausgesetzt sind – „wie beispielsweise die Cabernets im Napa Valley“ – könne der Quercetingehalt vier- bis achtmal höher sein. Welche Auswirkungen es auf die Qualität des Weines hat, wenn die Trauben weniger Sonnenlicht bekommen, darauf gehen die Studienautorinnen und -autoren nicht ein.