Eine Portion Fleisch: Das ist laut den US-Forschern entweder zwei Scheiben Speck oder ein Hot Dog – also verarbeitetes Fleisch – oder gut 110 Gramm Rind, Lamm, Schwein, Schaf, Kaninchen – sprich unverarbeitetes rotes Fleisch. Wer eine solch kleine Menge Fleisch zweimal pro Woche isst, ist bereits eher gefährdet, im Laufe des Lebens Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu entwickeln als jene, die kein rotes oder verarbeitetes Fleisch wie Käsekrainer und Salami essen, heißt es in der im „Journal of the American Medical Association“ veröffentlichten Studie. Den US-Forschern zufolge erhöht rotes Fleisch das Risiko für Erkrankungen wie Bluthochdruck und Herzschwäche um drei Prozent, Salami und Würstchen sogar um sieben Prozent. Auch steigt die Gefahr frühzeitig zu sterben um jeweils drei Prozent.
Zu diesem Ergebnis kamen die US-Forscher, nachdem sie Fragebögen zu Ernährungsgewohnheiten und Gesundheitsdaten von knapp 30.000 Menschen in den USA ausgewertet haben. Die Daten stammen aus sechs unterschiedlichen Kohortenstudien, die zwischen 1985 und 2002 durchgeführt wurden. Bis 2016 gab es immer wieder Nachuntersuchungen, heißt es in der Studie. Faktoren wie Rauchen, Sport und andere Lebensstilfaktoren wurden herausgerechnet, erklärt der Leiter der Studie Victor Zhong von der Cornell University.
Risiko von frittiertem Geflügel
Den Ergebnissen zufolge ist auch Geflügel nicht zu unterschätzen. Bei Menschen, die pro Woche gut 220 Gramm Hühnchen oder Pute essen, erhöht sich das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen ebenfalls um vier Prozent. Ein erhöhtes Sterberisiko fanden die Forscher nicht. Anders als bei rotem und verarbeitetem Fleisch, wo bereits viele Untersuchungen einen gesundheitsschädlichen Zusammenhang herstellten, ist dieser bei Geflügel neu.
„Vermutlich kommt es darauf an, wie man Geflügel zubereitet. Viele in den USA essen frittiertes Geflügel. Wir wissen bereits aus früheren Untersuchungen, dass frittierte Speisen zu unterschiedlichen Erkrankungen führen können – unter anderem auch Herz-Kreislauf-Erkrankungen.“ Wie die Teilnehmer ihr Hähnchen tatsächlich zubereitet haben, geht aus den Befragungen aber nicht hervor. Eine Ernährungsempfehlung für Geflügel geben die Forscher deshalb nicht. Dafür brauche es genauere Daten. Als vierte tierische Proteinquelle haben sich die Forscher letztlich Fisch angesehen. Hier ergaben die Analysen keine gesundheitsschädlichen Zusammenhänge.
Die Studie ist die erste nach jener umstrittenen Metaanalyse vom Herbst 2019, in der Forscher zu dem Schluss kommen: Das tatsächliche Gesundheitsrisiko durch rotes und verarbeitetes Fleisch für den einzelnen ist nur gering und wurde bisher überschätzt. Auch drei, vier bzw. sieben Prozent wie in der aktuellen Studie sind zunächst nicht viel und bedeutet für den Einzelnen nur ein geringes Risiko. Zhong weist aber darauf hin, dass die meisten viel mehr als nur zwei Portionen Fleisch essen. „Wir haben in unserer Studie auch deutlich gesehen, dass das Risiko ansteigt, je mehr Fleisch man isst. Null Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen und einen früheren Tod hatten nur jene, die gar kein Fleisch aßen.“
Dass zu viel Fleisch gegessen wird, ist in den USA nicht viel anders als in Österreich. Auch hierzulande landet weit mehr Fleisch am Teller als die maximal empfohlenen 300 bis 450 Gramm pro Woche. Laut dem Ernährungsbericht 2017 essen Männer sogar 900 bis 1.320 Gramm Fleisch und Wurst, Frauen kommen in der Woche auf 483 bis 546 Gramm.
Individuelles Risiko vs. öffentliche Gesundheit
Abgesehen davon kommt es bei solchen Analysen nicht nur auf das Risiko für den einzelnen an – es geht dabei auch um die öffentliche Gesundheit. Ein Beispiel, über das wir bereits berichtet haben, soll das Prinzip hier noch einmal veranschaulichen: 2015 veröffentlichte die Internationale Agentur für Krebsforschung einen Bericht, wonach das Darmkrebsrisiko pro täglich konsumierten 50 Gramm verarbeitetem Fleisch (z.B. Wurst, Salami und Leberkäse) um 18 Prozent steigt. In absoluten Zahlen ist das eine zusätzliche Erkrankung pro 1.000 Personen im Laufe von zehn Jahren. Während das Risiko für den einzelnen also sehr gering ist, bedeutet es bei einer Bevölkerung von acht Millionen 8.000 zusätzliche Darmkrebspatienten in zehn Jahren.
Letztlich bleibt es aber unklar, wie gesundheitsschädlich Fleisch tatsächlich ist. Die meisten Erkenntnisse stammen aus Beobachtungsstudien, so auch die aktuelle Studie. Diese können lediglich einen statistischen Zusammenhang aufzeigen, aber nicht erklären, ob Fleisch tatsächlich die Ursache für diverse Erkrankungen ist. „Wir wissen aber aus anderen Untersuchungen, dass sich gesättigte Fette und schlechtes Cholesterin sowie zusätzliche Salze auf das Herz-Kreislauf-System auswirken.“ Diese befinden sich nicht zuletzt auch vermehrt in Fleisch- und Wurstwaren.