Ihren typischen Geschmack verdankt Schokolade den Kakaobohnen in Form von Kakaomasse und -butter. Zucker sorgt für die nötige Süße. Die Inhaltstoffe werden aufwendig gewalzt, gerührt und temperiert, damit die beliebte Süßigkeit am Ende besonders zartschmelzend ist.
Im Mund sorgt vor allem das Fett für den ersten cremigen Eindruck, anschließend lösen sich kleine Kakaoteilchen, wodurch der schokoladigen Gesamteindruck entsteht, erklärt das Team um Anwesha Sarkar von der University of Leeds in einer Aussendung zu einer soeben in „ACS Applied Materials and Interface“ erschienenen Studie. Untersucht wurde dafür ausdrücklich nicht der Geschmack, sondern die Textur und das Mundgefühl von Schokolade.
Für die Experimente verwendeten Sarkar und Co. eine teure Schokolade, die sie auf einer künstlichen zungenähnlichen Oberfläche schmelzen ließen. Die verwendeten Methoden stammen aus der Tribologie. Diese untersucht, wie Flüssigkeiten und feste Oberflächen interagieren und welche Rolle Reibung und Schmierung dabei spielen – all das sei wichtig, wenn Schokolade im Mund mit Speichel in Kontakt kommt und langsam zergeht.
Fettarmes Inneres
Die Analyse zeigt: Sobald man ein Stück Schokolade in den Mund steckt, bildet sich ein dünner Fettfilm auf der Zunge und den Schleimhäuten, der solange erhalten bleibt, bis sich die Süßigkeit komplett aufgelöst hat. So entsteht das cremige Mundgefühl. Laut der Forscherin und ihrem Team könnte diese Erkenntnis künftig dabei helfen, eine Schokolade zu entwickeln, die genau diesen Effekt erzielt, aber gleichzeitig viel gesünder ist als handelsübliche Produkte.
Wichtig sei vermutlich vor allem das Fett an der Oberfläche. Im Inneren der Süßigkeit könnte man es hingegen deutlich reduzieren, ohne dass die Cremigkeit verloren ginge, schätzen die Forscherinnen und Forscher. Man könnte die gesunde Schokolade einfach in Schichten aufbauen: ein fettarmes Innenleben, ummantelt von einer fettig-schokoladigen Außenhülle.