In dem im Magazin „Le Journal“ des französischen Forschungszentrums CNRS erschienenen Beitrag heißt es, für Produzenten sei es mittlerweile sehr schwierig geworden, den Pilzstamm der Art Penicillium camemberti in ausreichender Menge zu erstehen. Eine kurzfristige Gefahr für den Käse mit seiner weißen, flaumigen Kruste sieht die Biologin Tatiana Giraud von der Université Paris-Saclay aber nicht. „In den nächsten fünf bis zehn Jahren wird die Camembert-Industrie nicht bedroht“, sagte sie in der Zeitung „Le Parisien“. „Aber wir wollen auf die Gefahren einer zu großen Vereinheitlichung von Arten aufmerksam machen“, zitiert „Libération“ sie.
Geringe Vielfalt
Tatsächlich war die Kruste des Camemberts bis zur Hälfte des 20. Jahrhunderts teils auch leicht orange, gräulich oder grün, wie es im Magazin der CNRS heißt. Unternehmen hätten dann aber ausschließlich auf die Nutzung des weißen Pilzstammes gesetzt, der bereits ab 1902 für Camembert zum Einsatz kam. Das Problem der geringen Diversität der Mikroorganismen bestehe auch bei anderen Käsesorten, etwa dem Roquefort, heißt es von der CNRS. Der Camembert sei jedoch besonders bedroht.
Möglich wäre es demnach durchaus, Camembert mit anderen Pilzstämmen zu fermentieren – Konsumentinnen und Konsumenten müssten sich dann aber auf eine veränderte Farbe, eine veränderte Beschaffenheit der Kruste oder einen leicht veränderten Geschmack einstellen.
Camembert wird zunächst wie andere Käsesorten aus Rohmilch hergestellt. Im Laufe der Verarbeitung wird seine Oberfläche mit dem Schimmelpilz beimpft. Er gibt Substanzen ab, die dem Käse sein besonderes Aroma verleihen.